10/22/2015
LAS SALSAS
LAS SALSAS MADRE Importantísimas en
la gastronomía porque conforman la base de innumerables recetas y aplicaciones,
además generan las salsas derivadas formando un gran árbol genealógico. Se
clasifican por muchos aspectos estas pueden ser cocinadas o no,
elaboradas a partir de un fondo o no, pueden ser no emulsionadas (y a la vez de elaboración prolongada) o emulsionadas (y a la vez de elaboración rápida) y estas
últimas a su vez pueden ser calientes o frías. Además
nos podríamos referir a su textura, olor, color, sabor, usos, etc. En tal
sentido cada salsa tiene sus propias características, cada una adereza y define
el plato en forma marcada.
LAS
SALSAS DERIVADAS Son
producto de la variación de las salsas BASE o Salsas Madre y son tan
importantes como ellas. Principalmente provienen de las Salsas Blancas y
Oscuras que son las que más aplicación y derivados tienen. Las Salsas Derivadas
también generan nuevos productos y siguen creciendo sus aplicaciones y
creaciones gastronómicas.
LAS SALSAS MADRE Importantísimas en la gastronomía porque conforman la base de innumerables recetas y aplicaciones, además generan las salsas derivadas formando un gran árbol genealógico. Se clasifican por muchos aspectos estas pueden ser cocinadas o no, elaboradas a partir de un fondo o no, pueden ser no emulsionadas (y a la vez de elaboración prolongada) o emulsionadas (y a la vez de elaboración rápida) y estas últimas a su vez pueden ser calientes o frías. Además nos podríamos referir a su textura, olor, color, sabor, usos, etc. En tal sentido cada salsa tiene sus propias características, cada una adereza y define el plato en forma marcada.
LAS
SALSAS DERIVADAS Son
producto de la variación de las salsas BASE o Salsas Madre y son tan
importantes como ellas. Principalmente provienen de las Salsas Blancas y
Oscuras que son las que más aplicación y derivados tienen. Las Salsas Derivadas
también generan nuevos productos y siguen creciendo sus aplicaciones y
creaciones gastronómicas.
10/18/2015
CREMA CHANTILLY
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES:
- Crema de leche pasteurizada nuy fría 100% (250 ml.)
- Azúcar pulverizada 15% (37,5 grs. pesado en báscula)
- Esencia de Vainilla 1/2 cucharadita
Colocar en un bol la crema de leche y el azúcar pulverizado, batir en velocidad 4. Continuar el proceso hasta que la crema esté consistente y se pegue en la espátula.
No se debe batir más de ese punto porque se puede formar mantequilla.
Ya cuando la crema ha tomado consistencia, llevo parte de la crema, con la espátula a una manga pastelera con la boquilla que prefieras.
Truquito: colocarla dentro de una bolsa plática o de celofán a la que se le corta la punta.
Con el resto empiezo a cubrir la torta con ayuda de un cuchillo (o espátula). Voy emparejamdo por todos los lados.
Con la manga voy haciendo un círculo alrededor y decorando. Finalmente agrego algo de color con grageas de colores, frutas, etc.
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